Еда во Франции

Наверное, нигде в мире не относятся к еде так трепетно, как во Франции. Мечта каждого гурмана – оказаться в стране, где приём пищи возведён в культ. Приборы, пряности, декорирование, правила подачи блюд – для жителей страны трёх мушкетёров нет мелочей. Еда во Франции и изысканность уже стали практически неотделимыми понятиями, хотя до XV века пищевые привычки французов ужасали.
Пока место на троне не заняла Екатерина Медичи, еда во Франции представляла собой нечто жуткое. Обильно посыпанные специями, плохо прожаренные и истекающие жиром куски мяса поедались прямо немытыми руками. Первым делом королева научила подданных мыть руки, пользоваться столовыми приборами и привезла из Флоренции штат лучших поваров. Отведав кулинарных изысков, аристократия быстро переняла итальянские привычки, а потом, подключив воображение, добавила свои нотки. Так началась французская кулинарная история, ставшая легендой.

Виды французской еды

Не менее яркая, чем тайская или камбоджийская, кухня Франции делится на три условных вида: региональная, общераспространённая и высокая. Последней, к слову, раньше потчевали королей, а сейчас предлагающие её рестораны неизменно входят в рейтинги «Красный гид Мишлен» – тоже, кстати, французского происхождения.
Региональная кухня отличается традиционностью. Например, в южных провинциях в еду добавляют много специй, лука и чеснока. В Провансе при готовке хозяйки добавляют к мясу душистые травы, а в Бургундии бифштекс щедро польют вином. В Эльзасе подают много сытных продуктов – свинину, капусту – а на Лазурном берегу охотно угощаются морскими жителями: креветками, омарами, лангустами.
Еда во Франции непременно дополняется соусами. Есть старинная шутка: «Если в Англии три сорта соусов и триста шестьдесят пять видов религии, то во Франции три религии и триста шестьдесят пять видов соусов». На самом деле, разнообразие подливок поражает: кулинарные эксперты насчитали более 3000 видов! Видимо, причина в экономности французской кухни – ничего никогда не выбрасывается, любое блюдо можно спасти, и даже ботва с чёрствым хлебом найдут своё применение.

Французская еда: корзинка с едой

Луковый суп

В стародавние времена луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками был едой бедных: ингредиенты стоили недорого, и достать их было легко. Сейчас же такой суп считается деликатесом по всей Европе. Сам Эрнест Хемингуэй не отказывал себе в удовольствии отведать лишнюю тарелочку, уверяя, что это прекрасный способ взбодриться после бессонной ночи. И действительно – грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно, часто завтракали такой похлёбкой. Суп не обладает резким запахом, поскольку жареный лук карамелизуется вином, коньяком или вермутом. По легенде, изобретателем похлёбки был сам Людовик XV, оставшийся однажды без ужина: король добавил в миску лук, масло и шампанское, после чего с удовольствием покушал.

Французская еда: луковый суп

Буйабес

Гордость Прованса – это рыбная уха буйабес. Изобретение марсельских рыбаков, которые вечером варили суп из остатков своего улова с добавлением овощей и трав, стало кулинарной достопримечательностью. Сначала варится мелкая рыбёшка, которую и кошка есть не станет. Потом – рыбка покрупнее в этом же бульоне. В итоге получается суп горчичного цвета, который подают с чесночным соусом и непременными кусками багета. Бульон впитывается гренками, которые едят перед подачей приготовленной рыбы. Свой вариант буйабеса есть и в Нормандии – там основным компонентом выступает картофель – и в Бретани, где его подкисляют уксусом.

Французская еда: марсельский суп

Киш

Традиционный открытый пирог из слоёного теста с начинками французы едят холодным или горячим в качестве дополнения к сытному обеду. Начинка может быть любой – ветчина, сыр, овощи, ягоды – но самый известный киш с копченой грудинкой и сыром грюйер называется лорен.

Французская еда: киш

Омлет

Казалось бы, банальным омлетом не удивить бывалого гастрономического туриста, однако путешественники стремятся в аббатство Сен-Мишель, чтобы отведать знаменитое блюдо из яиц матушки Пуляр. Разумеется, такое блюдо имеет свою историю. Некая француженка Аннет Пуляр решила открыть на острове Сен-Мишель небольшую гостиницу для паломников. Но дела шли неважно: угостить постояльцев было нечем, в арсенале хозяйки были только яйца. Однажды таинственный гость рассказал женщине рецепт приготовления очень вкусного и питательного омлета на огне. Случилось небывалое: в крохотный отельчик потянулись гурманы со всего света! Секрет прост: нужно отделить желтки от белков и приготовить каждый слой отдельно, чтобы получился своеобразный яичный пирог. Специалисты-гастрономы предполагают, что есть ещё одна тайна приготовления: сковороду для омлета никогда не моют, а лишь протирают бумагой с крупицами соли. Как бы то ни было, именно в забегаловке мамаши Пуляр получаются бесподобные пышные и сочные шедевры. Чтобы отведать такой омлет, туристы выстраиваются в очередь – их не пугает даже ценник.

Французская еда: омлет

Мясные блюда

Выбор мяса для французского повара – нелёгкий процесс. Баранину едят в конце весны, причём овечка должна пастись на лугах возле моря. Молочный ягнёнок должен отметить два месяца со дня появления на свет, а пасхальный – три. И да – истинные французы умеют различать их по вкусу!
Стадий готовности мяса шесть, и ресторатор никогда не подаст бифштекс с кровью, если клиент заказал вырезку «блю» – то есть, почти сырые куски. Французы в принципе не любят пережаренное мясо – оно должно выделять розовый сок.
Каждый винодельческий регион может похвастать собственным рецептом приготовления петуха в вине. В Бургундии дичь выдерживают несколько дней за окном, потом готовят в красном вине и им же запивают.

Французская еда: петух в вине

Сыры

Молочные продукты французская кухня не жалует, исключение – прославленные на весь мир сыры: от знаменитых рокфора и камамбера до козьих в деревнях Лангедока. Президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?». Нынешним правителям ещё сложнее – сейчас известно около 500 видов из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока. Причины такого количества кроются в огромном разнообразии ландшафтов: где-то коровы едят сочную травку у морских берегов, в других регионах питаются многотравьем, а в иных местах вообще могут жить лишь овцы. И французы научились извлекать лучшее из молока своих животных. Некоторые виды получались случайно, например, рокфор: как-то молодой пастух так увлёкся девушкой, что забыл про свой завтрак. Вернувшись через месяц на то же место, он обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью. Робко отведав, он обнаружил, что блюдо стало страшно вкусным.
Тарелку с ароматными ломтиками подают на стол перед десертом и запивают только вином – и никак иначе.

Французская еда: сыр

Устрицы

Гастрономический тур во Францию вряд ли можно назвать дешёвым удовольствием – и устрицы тому подтверждение. С сентября по апрель каждое кафе считает своим долгом потчевать посетителей этим деликатесом. Белон и Марен-Олерон – самые популярные виды, которые отлавливают во время приливов и отливов. Ими можно угощаться в любое время года, кроме лета: в июне они размножаются, и мясо становится жёстким. Глядя на ценник, сложно поверить в то, что когда-то они заменяли беднякам основное блюдо к обеду. В середине XIX века во Франции даже был издан указ, запрещающий сбор устриц с мая по август, чтобы обеспечить им наилучшие условия для размножения – настолько они стали редкими. Моллюски, как правило, едят сырыми, приправив парой капель лимонного сока и крошечной порцией табаско – совсем без соусов французы обойтись не могут. Самые вкусные устрицы по заверениям туристов обитают в Северной Бретани – в городке Канкаль можно посетить устричную ферму с непременной дегустацией.

Французская еда: устрицы

Улитки

На рождественском столе у французов часто бывают улитки «эскарго» – символ достатка и изысканной жизни. Крупные тёмные бургундские улитки, приправленные чесночным соусом и травами, нравятся не всем – их мясо нужно именно распробовать. Хорошее вино подчеркнёт вкус кушанья, но французские гурманы предупреждают: неправильно выбранный напиток может испортить всё впечатление.

Французская еда: улитки

Фуа-гра

Жирная печень гуся или утки – любимый французский деликатес, и редкий турист удерживается от того, чтобы не привезти пару упаковок нежнейшего паштета со сливочным вкусом. Легендарное блюдо готовится из печени со специями и коньяком, после чего оставляется на льду. В промаринованный продукт добавляют трюфели или мадейру (креплёное виноградное вино), затем запекают на водяной бане. Особенность деликатеса заключается в самих гусях – птиц специально выведенной породы откармливают кукурузными зёрнами.

Французская еда: фуа-гра

Лягушачьи лапки

Прозвище «лягушатники» французы получили за употребление в пищу бёдрышек специально выведенных лягушек. Во времена Средневековья ими питались беднейшие слои населения, но теперь за аппетитными окорочками выстраивается очередь любителей экзотической еды. Сначала угощение может ужаснуть, но не сомневайтесь: мясо у этих земноводных очень вкусное и чем-то напоминает куриное, при этом низкокалорийное. Окорочка покупают сразу по дюжине, нанизывают на нитку и жарят во фритюре.

Французская еда: лягушачьи лапки

Круассан

Круассан и багет – самые популярные хлебобулочные изделия во Франции. Их появление в стране мушкетёров окутано множеством легенд. Самая вероятная и правдивая гласит, что после осады Вены османскими войсками на поле битвы один кондитер нашёл мешок с булочками и кофе. Так в Вене открылось первое кафе, где подавали изделия в форме полумесяца – символ победы над турками. Оттуда круассан попал во Францию, где рецепт был изменён: его стали выпекать из слоёного теста с маслом. Успех был невероятный, и теперь круассан считается негласным гастрономическим символом Франции.

Французская еда: круассан

Мильфей

То, что в странах СНГ именуется «Наполеоном», романтичные французы называют мильфеем – десертом «тысячи лепестков». Он готовится из пресного слоёного теста, куда добавляют нежнейший миндальный крем, ягоды и фрукты. Изобрели лакомство ассирийцы и до сих пор остаётся загадкой, как они сумели хранить раскатанное тесто в холоде. Французы довели это блюдо до совершенства – слои пирожного тают во рту.

Французская еда: мильфей

Макаруны

Знаменитый французский десерт уже никто не путает с макаронами – хотя звучит похоже. Нежное и одновременно хрустящее пирожное может быть всех цветов радуги: по пастельным оттенкам сиреневого, фисташкового, розового и жёлтого легко угадать, каким вкусом вы сейчас будете наслаждаться. Десерт появился на свет в Италии, но приобрёл популярность при французском дворе – Мария-Антуанетта так любила эти лакомства, что даже назвала в их честь кота. Попробовать самые вкусные макаруны можно в знаменитой кондитерской Laduree – каждый год они изобретают новый вид.

Французская еда: макаруны

Оставить комментарий